الكبة النيئة ( التقليدية و النباتية ) - إعداد السيدة قمر الريس

كبة نية تقليدية

تعد الكبة الأكلة الشعبية لكل من سوريا و لبنان و العراق . و كل مدينة تفتخر بأصناف الكبة الخاصة بها ... أما أصولها فهي قديمة جداً فيقال أن تم ذكر الكبة في الكتابات الآشورية و السومرية و كانت متواجدة على سفر الملك آشورنصربال الثاني
و للكبة تقاليدها المميزة فقديماً كان تحضيرها يرافقه طقوس اجتماعية خاصة فكانت نساء العائلة تجتمع منذ الصباح لتحضيرها يدوياً باستخدام الجرن الحجري و خاصة في المناسبات أو عند وجود ضيف ... أما الآن هناك آلة تقوم بذلك
 و من أصناف الكبة المشهورة :

الكبة النية
تعتبر الكبة النية من اشهر أطباق المقبلات في سوريا يحبها الجميع وتقدم في العزائم وسفرات رمضان
هناك نوعان من الكبة النية احداها تعتمد على دخول اللحم فيها كمكون اساسي والثانية خالية من اللحم ويدخل بتكوينها عناصر أخرى و إليكم الوصفتين لمن يحب واحدة ولا يحب الاخرى.

 وسابدأ بالكبة الخالية من اللحم وهي كما يلي:

الكبابة بمرقة البندورة - إعداد الآنسة مودة برازي

مدينة حلب مشهورة في المطبخ الشرقي بالأطباق المميزة و القديمة التي أصبحت جزء من تراثها ...و من أشهر الأطباق الكبة و الكبابة.
أما الكبابة فهي منتشرة جداً في البلدان العربية بشكل عام و بلاد الشام بشكل خاص فكل مدينة لها طريقتها الخاصة و أصنافها المتنوعة
كما أن الكبابة أكلة قديمة جداً كانت تقدم على طاولات الأغنياء و هي عبارة عن كرات من اللحم مع البهارات تقلى في الزيت و يضاف لها صلصة حسب الصنف..

فتة المكدوس - إعداد السيدة رلى الفرا

أصول الطبق:

الفتة طبق شامي بامتياز و قديم جداُ و تسميته تعود لاستخدام فتات الخبز العربي المقلي أو المحمص بالفرن و هو منتشر في بلدان بلاد الشام المختلفة و مصر لكن دمشق تتصدر القائمة في أنواع الفتة المختلفة و طيبتها و تسمى الأطباق التي يستخدم فيها الخبز العربي المقطع بالشاميات (و تشمل حتى الفتوش ) و هي تسمية أصبحت عالمية و معروفة لدى الطباخين في جميع أنحاء العالم .
و من أشهر الفتات : فتة الحمص , فتة الدجاج , فتة مقادم , فتة الحم , فتة حلبية , فتة المكدوس ....إلخ
و الفتة كانت في القديم أكلة شعبية و شبه يومية لكنها أصبحت الآن من الأكلات الفخمة التي تزين السفر في المناسبات ...

فتة المكدوس:

فتة المكدوس ...  كل ما أعرفه انها أكلة دمشقية واهل الشام يعتبرونها من الاكلات الفخمة يعني انها تليق بالولائم. لاتعتبر من الاكلات السهلة التحضير ولكنها تستحق العناء.

الطبق الشعبي المغربي الأكثر شهرة في العالم .... الكُسْكُسي المغربي Morocco's Couscous - إعداد السيدة ضحوك الأسود

أصول الطبق :
الكُسكُسي هو الطبق الشعبي الذي يترأس المطبخ المغربي أي في المغرب و تونس و الجزائر و ليبيا و موريتانيا .كما أنه شائع جداُ في فرنسا و كذلك في جزيرة صقلية الإيطالية .... أما أصوله فهي قديمة جداً فهو طبق أمازيغي يلفظ باللغة الأمازيغية seksu و يعني مكور و تم تبنيه من قبل دول عربية أخرى حيث يسمى المغربية لكنه مختلف عن الكُسكُسي بشكل كبير و انتشرت هذه الأكلة في الشرق الأوسط بفضل مؤرخ سوري كمال الدين عمر بن أحمد ابن العديم من مدينة حلب الشهباء في القرن الثالث عشر حيث ذكر هذه الأكلة في أربع فصول من كتابه و من سوريا انتقل إلى تركيا في القرن السادس عشر .  في الماضي كانت النساء تقوم بتحضير الكُسكُسي من السميد و تقوم بخلطه مع الطحين للحصول على حبيبات صغيرة و تطبخه على البخار بقدر خاص يدعى الكُسكاس و كان ذلك عمل شاق أما الآن يمكن شراءه من السوبرماركت جاهز و سريع التحضير و مخلوط بالبهارات اللازمة .
من فترة سنتين حتى الآن في حال عندي عزيمة في بيتي في إيطاليا أقوم بتحضير أكلة سورية أو شرقية لأن هذه الطبخات ملائمة جدا للمطبخ الإيطالي الذي يعد مطبخ متوسطي حيث يتم استخدام نفس المكونات الموجودة في الشرق و لو محضرة بطريقة مختلفة, و هذا من أجل التمسك بأصلي السوري و ليتعرف أطفالي على أطعمة مختلفة . ضيوفي دوماً يبدون اعجابهم بالأطباق و يشجعونني على تكرارها فيطلبون مني طبق معين عندما تكون العزيمة في بيوتهم فهناك على طاولاتهم دوما أكلة شرقية و هذا يجعلني سعيدة و فخورة بوطني.

الشيش طاووق - إعداد السيدة سهير العساف

الكل يعلم أن المشاوي الشرقية أصبحت معروفة في جميع أنحاء العالم فهي من أشهر الأطباق في مطبخنا. 
و يوجد نوعين من المشاوي : الشيش أي قطع اللحم  مشكوكة في عيدان معدنية أو خشبية  و  اللحم المشوي على النار كالخروف المشوي و هذا الأخير منتشر في شمال افريقيا أكثر حيث يتناولونه حول النار.
و يقال أن في العهد العثماني وجد الجنود هذه الطريقة لطبخ اللحوم من الحيوانات التي كانوا يصطدونها من الطيور و الغزلان و ذلك في حروبهم الطويلة فكانوا يغرزون سيوفهم في اللحم و من هنا جاءت التسمية "شيش".
و عادة يقدم الشيش على أرغفة خبز عربي مفروشة  بالبقدونس و طبعا هناك تبلات مختلفة لنقع اللحوم ..كما في بعض البلدان يتم إضافة أعشاب خاصة للفحم لكي تكسب اللحمة نكهة مميزة

بطاطا بالكزبرة الخضراء والثوم coriander potatoes- إعداد السيدة رلى الفرا

من أشهر المقبلات في المطبخ السوري و اللبناني و هو يعد من صحون المازة المعروفة و يعود أصله للمطبخ العثماني حيث تعرف العالم القديم إلى البطاطا القادمة من القارة الأمريكية المكتشفة آنذاك. و هناك طرق عديدة لطبخها, ففي سوريا تقلى بينما في لبنان تقلى أو تحمر بالفرن و هناك من يسلق البطاطا ثم يضيف بقية المكونات.

الدقة (المحمرة) - إعداد السيدة رلى الفرا

يسعدلي مساكم هذا صحن دقة نحن بحماة -  وهي مدينة سورية - نسميه دقة و لكن في غير مدن يقال له محمرة و هو عبارة عن جوز مطحون مع بصل وفليفلة حمراء مطحونة و القليل من الملح و أصل التسمية أن الجوز كان في القديم يدق على الهاون ولكن الآن يمكن استعمال الخلاط الكهربائي

أُصول الطبق

يعود أصل هذا الطبق لمدينة حلب في شمال سوريا و هو موجود في المطبخ التركي - الأناضول - و الفلسطيني و اللبناني ..

كما هناك صحون مشابهة في المطبخ الروسي  و الإيطالي  لكنها تستخدم كإضافة لبعض الأطباق

وهو يعد من صحون المازة المشهورة التي تقدم في أي وقت من النهار أو كمقبلات في الوجبات الرئيسية

كبسة الدجاج - إعداد السيدة منى الأسود

           

تعتبر الكبسة من اشهر الاطعمة في عالمنا العربي عامة و منطقة خليجه العربي على وجه الخصوص برع سكانه في عمل الكبسة و تفننوا فيه فمنها المظبي والمندي و الدمامية و كبسة الربيان و كبسة السمك و كبسة الدجاج و كبسة لحم الخاروف ....... أما أصول الكبسة فهي قديمة جدا و يقال أنها أتت من اليمن وهناك رواية أخرى تقول أن تاريخ الكبسة السعودية بدأ من حوالي 60 عاماً خلت ...فقد جلبها الحجاج الذين أتو من أواسط آسيا ...من بلاد ماوراء النهر اليوم احببت ان اقدم لكم كبسة الدجاج.

بندورة و برغل - إعداد السيدة رلى الفرا

مسا الخير من الشام ....هي اكلة شغل يديي أظن كل اهل بلاد الشام بيعرفوها مع بعض الاختلاف بين قطر واخر بس هي بالمبدأ عبارة عن بندورة خضراء وبرغل .

 يعود تاريخ هذا الطبق إلى الفترة التي تلت اكتشاف امريكا  حيث تعرَف العالم القديم على البندورة و بدأ باستخدامها في الطبخ. البندورة و البرغل تطبخ بطرق مختلفة حسب البلد فالوصفة السابقة معروفة في سوريا و لبنان و الأردن و فلسطين , أما في تركيا تخلط البندورة مع البرغل و اللحمة و كذلك في اليونان ...و بما أن هذه الأكلة منتشرة في بلاد البلقان و اليونان و تركيا و بلاد الشام كما ذكرت سابقا لذلك هي ناتجة عن التأثيرالواضح للمطبخ العثماني في بلادنا .

القطايف - إعداد السيدة قمر الريس

المحشي Dolma - إعداد السيدة قمر الريس

يعد المحشي من المأكولات الشهيرة في المطبخ العثماني و لهذا السبب ينتشر في بلاد البلقان واليونان و الشرق الأوسط  و جنوب آسيا و روسيا . و dolma باللغة التركية يعني المحشي و هناك ال sarma أي محشي ورق الملفوف و العنب الذي يدعى أيضا  yaprak و من هنا كلمة يبرق في اللهجة السورية و اللهجة السريانية عند آشوريين العراق . و من المدن السورية التي تشتهر بالمحاشي مدينة حلب الشهباء.

و بعد هذه الجولة التاريخية لنتعرف على المحشي و طريقة طبخه في سوريا. هذه طريقة إعداد المحشي السوري خطوة بخطوة وبالتفصيل الممل. الطريقة شوي طويلة وصعبة لكن الطعم ينسيك كل التعب 

اليخنة ... طبق سهل و طيب - إعداد السيدة ماجدة الأسود

عندما أحتار ماذا أطبخ أتذكر هذا الطبق فالكل يحبه في المنزل و هو سهل التحضير. لكن ما أصل اليخنة ؟ 
اليخنة كلمة فارسية و تعني مرقة اللحمة لكن هذا الطبق منتشر في بلاد البلقان و اليونان و بلغاريا و مروراُ بتركيا و بلاد الشام حتى إيران و باكستان و افغانستان و الهند . في الشرق الأوسط بشكل عام الطبق مؤلف من مرقة لحم الغنم أو الدجاج و الخضار مثل البطاطا.

تحضير الكبة المقلية - إعداد السيدة مها الوليد

الكبة هي أكلة شرقية تشتهر بها سوريا، لبنان, الأردن وفلسطين، وأيضاً مدينة الموصل في العراق والكويت وهي تختلف بعض الشيء من بلد لأخر من حيث الشكل والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم.

تحضر الكبة عمومآ من البرغل واللحم الهبر الطازج حيث تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفى وتوضع فيالجرن الحجري وتدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزج سويآ ويصبح كالعجينة والتي تؤخذ وتكبكب وتحشى بلحم الضان المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من اللوز أو الجوز أو الصنوبر تم تقلى بالسمن أو بالزيت وتقدم للأكل.

تستخدم حالياً آلة كهربائية لعمل عجينة الكبة وتسمى هذه الآلة بست البيت. تعتبر الكبة، وخاصة الصغيرة منها، كنوع من أنواع المزة أحياناً.

أصل الباطرش الحموي و تحضيره - إعداد السيدة قمر الريس

يعرف عن أهالي "حماة" حبهم "للباطرش"، و"الباطرش" ليس مصطلحاً بحاجة إلى تعريف، إنها أهم الأطباق الحموية وأشهرها وأزكاها، وبالرغم من أن مكوناته معروفة لدى أغلب الأهالي... إلا أن البعض يتفنن بإدخال بعض المواد الإضافية إليه، فهناك من يرش "الفستق الحلبي" عليه، وهناك من يكتفي باللحمة المقلية، وهناك من يدخل عليه البقدونس.

"الباطرش" أكلة فاخرة، الجميع يحبها دون استثناء، الصغار والكبار، ويفضلها الأهالي عن أفخر الأطباق، وهي أكلة حموية بامتياز، عندما نسافر خارج المحافظة يسألني الجميع عن هذا الطبق.