طرق تقديم شيخ المحشي - إعداد قمر الريس , رلى الفرا , مودة البرازي و سهير العساف

شيخ المحشي سمي كذلك لأنه سيد المحاشي بجدارة فهو أفخم الأنواع  لكون حشوته من اللحم فقط فلا وجود للأرز مثل بقية المحاشي .
و طبعا ذكرنا سابقا أن المحاشي Dolma  كلها تنتمي للمطبخ التركي و تشتهر به بلاد الشام و مصر و تركيا و قبرص و بلاد البلقان و اليونان و ايران و اذربجيان و ارمينيا منذ عصر الحكم العثماني ...

و اليوم سنتعرف على طرق مختلفة لتقديم شيخ المحشي. شيخ المحشي وهو عبارة عن كوسا اخضر بحجم صغير يحفر قلبه سميكا قليلا ثم يحشي باللحمة المحموسة ناعما المضاف لها البقدونس والصنوبر ثم تقلى حبات الكوسا بالزيت الغزير الى ان تشقر الحبات ثم ترفع جانبا.
وهذه الخطوة لكل الطرق المختلفة:

حلاوة المحيا الحموية - إعداد السيدة ماجدة الأسود

نصف شعبان من المناسبات الدينية و التقليدية في بلدنا و لها سحر خاص ففي هذا اليوم نعيش أجواء رمضانية فريدة قبل آوانها فالأسواق تعج بالناس و محلات الحلويات تعرض ما عندها من طيبات خاصة بهذا اليوم المبارك و في مدينتي هناك حلويات الكل يحبها و ينتتظرها و هي حلاوة المحيا
و حلاوة المحيا مثل الغريبة و المعمول  ليس لها أصول قديمة جدا فهي بدأت تظهر في عهد الحكم العثماني و بلاد الشام أشتهرت بصنعها منذ ذلك الوقت حتى أيامنا هذه ..كما ان هناك رواية أخرى تقول ان الملك المظفر محمود في العصر الأيوبي هو الذي أمر طباخيه بايجاد نوع جديد من الحلويات للاحتفال بنصف شعبان فظهرت حلاوة المحيا ...

لكن و بسبب الأحداث الأليمة التي نمر فيها ليس هناك مكان لنفرح بنصف شعبان و نستمتع بالتقاليد القديمة هذا ما دفعني لتحضير حلاوة المحيا في المنزل لكي تبقى عاداتنا و تقاليدنا في أذهان أولادي إلى أن يأتي الفرج على بلدنا ...

بطاطة ملفحة - إعداد السيدة ضحوك الأسود

البطاطا من الخضروات المستخدمة بكثرة في المطبخ الشرقي و طبعا ظهرت أطباق البطاطا في القرن الخامس عشر بعد اكتشاف امريكا و كانت الدول العربية تحت حكم العثمانيين لذلك أغلب هذه الأطباق تعود أصلها إلى المطبخ التركي .

و في سوريا هناك العديد من المأكولات التي تحضر بالبطاطا و من أشهرها البطاطا الملفحة التي تعد من الوجبات الرئيسية السريعة التحضير و عادة تؤكل مع الخبز و السلطة و المخلل ...

طبق اليوم  :  بطاطا ملفحة و أنا اسميه "منقذ العشاء" لأني دائماً الجأ اليه في حال لم يتوفر لي الوقت الكافي للطبخ بالإضافة إلى أنه محبوب من الجميع ..كبار و صغار و مناسب أيضا في فصل الصيف مع سلطة طازجة بجانبها ... و الأجمل من كل ذلك أنه لا يزيد منها شيء...

الفريكة - إعداد السيدة قمر الريس

الفريكة هي عبارة عن بذور القمح القاسي ويكون في بداية عمره و يتم حصادها في حين لا تزال خضراء ثم يتم تحميصها وفركها وكل ذلك خلال عمليات الانتاج. تحتوي الفريكة على طعم مدخّن، ونكهة كنكهة المكسرات، أما ملمسها يكون مطاطياً كملمس البرغل. وتمتلك الفريكة خاصية التنوع وسهولة الطبخ و التحضير اذ يمكن بسهولة طهي الفريكة خلال 20 دقيقة و يمكننا اعتبارها بديلا عن الأرز أو الكسكس في وجباتنا “.ويمكننا الاستمتاع بها كالحبوب، في بعض المهلبيات ، وفي الشوربات و غيرها العديد من الأطباق.
وهذا النوع من الحبوب مشهور جدا في سوريا ولبنان والاردن ومصر.و ذكرت الفريكة في كتاب البغدادي للطبخ العربي منذ القرن الثالث عشر.

الغريبة - إعداد الآنسة مودة البرازي

الغريبة من الحلويات الشرقية التي لا غنى عنها في المناسبات و الأعياد  تشتهر بها سوريا و هي سهلة التحضير و مكوناتها بسيطة و في متناول الجميع و لا تحتاج أدوات خاصة و ربما هذا ما جعلها تنتشر بشكل واسع في أغلب الدول العربية و خصوصا بلاد الشام
و هذا النوع من الحلويات لم يذكر في الكتب  العربية و الفارسية القديمة و على الأرجح ظهرت خلال الحكم العثماني.
الغريبة من الاكلات الشرقية شهية و مميزة كتير.

داوود باشا - إعداد السيدة قمر الريس

من المأكولات الفخمة في المطبخ الشرقي كونها تحتوي على اللحم كمكون أساسي و هي تنحدر إلى المطبخ التركي و هذا ما يؤكده الاسم. " داوود باشا " و ما يميز هذه الأكلة وجود الصنوبر أما في خليط اللحم أو يرش على وجهها..داوود باشا ورز وفريكة اكلة شعبية سورية تطبخ في معظم المحافظات وهي اكلة محببة لدى الكثيرين.

المأمونية الحلبية - إعداد الآنسة مودة البرازي

من أشهر الحلويات السورية و تسمى بالمأمونية نسبة للخليفة المأمون الذي حكم في القرن العاشر الميلادي و كانت تحضر من الارز قديما ثم استبدل بالسميد الخشن و أصبح من الصحون الرئيسية في الفطور.
المامونية فطور حلبي تقليدي  ممكن تقديمه مع الجبنة المشللة او الشعيبيات طيبة كتير و لا يمل منها.

عجة البطاطا - إعداد الآنسة مودة البرازي

 العجة طبق شعبي لذيذ و سهل التحضير هناك من يشبهه لل omelette الفرنسية لكنه لا صلة له بذلك ... للبيض هنا وظيفة أساسية هي الربط بين المكونات التي يمكن إضافتها من الخضروات و اللحوم أو الدجاج و المعكرونة .

أما أصولها التاريخية فهي قديمة و تعود للعصر الأموي فهي لم تذكر في مخطوطات الطبخ العربي قبل ذلك و انتشرت وقتها في المغرب العربي و الأندلس و يقال أن لل tortilla الأسبانية علاقة وثيقة بالعجة العربية.
يمكن تقديم العجة كصحن مقبلات أو كوجبة خفيفة ساخنة أو باردة و هنا وصفة عجة البطاطا اللذبذة :
عجة البطاطا من الأكلات التقليدية و القديمة و الطيبة كتير.

لب الكوسا بالزيت - إعداد السيدة رلى الفرا

يسعدلي مساكم من المعروف عن السوريين انهم مبدعون في كل المجالات ومن ضمنها المطبخ طبعا... ومن المفروض على ربة المنزل ان تستغل كل ما هو موجود عندها في المطبخ لتصنع منه طعاما لذيذا وهذا الطبق هو من لب الكوسا الناتج عن حفر الكوسا للمحشي سهل كتير وخفيف ولذيذ جدا ويعتبر من المقبلات

فتة الدجاج على الطريقة الحموية - إعداد السيدة رلى الفرا

الفتات من الأطباق التي تميز المطبخ الشامي عن غيرها من المطابخ المجاورة و هي أكلة قديمة جدا حيث كانت موجودة بشكل يومي على سفر أبسط الناس ... و الآن تعد من الأطباق الفاخرة .
مدينة دمشق مشهورة عالميا بالفتات حتى أن كلمة شاميات ( الفتّات )أصبح مصطلح شائع لدى أشهر الطباخين في العالم
و بما أن طيبة الفتة تعتمد على جودة اللبن العربي المستعمل (لبن الغنم ) فمن المؤكد أن الفتة الحموية تتفوق على غيرها بالطعمة الغنية فمدينة حماة السورية و ريفها تشتهر بالألبان و الأجبان المميزة ....

كبة لبنية - إعداد السيدة عفراء لبابيدي * الفائزة بمسابقة مجموعة اطبخوا معنا معنا أطيب *

الكبة طبق شرقي بامتياز و تعود أصوله التاريخية إلى عصور قديمة جدا فهي أكلة آشورية كانت معروفة لدى الحضارات التي سكنت بلاد الشام و بالأخص سوريا (بلاد الآشوريين ) و هي لا تزال تترأس قائمة الأطباق المميزة في سوريا  و لبنان و تعد مدينة حلب ملكة الكبب فهي مشهورة بأنواع الكبة المختلفة و التي لا مثيل لها بالطيبة و طرق التقديم .
و من طرق تقديم الكبة الشهية الكبة اللبنية و إليكم الوصفة ....

صينية البطاطا المهروسة بالفرن - إعداد السيدة لمى الفرا

بعد الخبز

قبل الخبز

تم استخدام البطاطا في المطابخ الشرقية و الأوروبية بعد اكتشاف امريكا في عام 1492 م و هناك العديد من الأطباق المميزة تم استبدال بعض مكوناتها لتحل محلها البطاطا و من هذه الأطباق الكبة حيث يتم فيها احياناً استبدال الطبقة الخارجية المحضرة من اللحم و البرغل الناعم بالبطاطا المسلوقة و النتيجة رائعة بالاضافة إلى أنها أخف سعرات حرارية و صحية أكثر .
و الكبة بالصينية أحد هذه الأطباق فيتم فيه اسبدال طبقات الكبة بالبطاطا المهروسة مع أو بدون برغل و عندها نحصل على طبق جديد و طيب هو صينية البطاطا المهروسة بالفرن.. و إليكم الطريقة

محشي ورق العنب - إعداد السيدة سهير العساف

محشي ورق العنب أو الدلمة Dolma  أو Yaprakبالتركي من أطيب أكلات المطبخ العثماني فهو منتشر في بلاد الشام و بلاد البلقان و رومانيا و بلغاريا و اليونان ( حيث يسمى Sarma) و اذربيجيان و العراق و ايران و أصبح شائع حتى في الدول العربية الأخرى
و عادة في جميع المناسبات و الأعياد لا يمكن الاستغناء عن هذا الطبق المحبوب .

  

مسا الخير ..... الاكلة اليوم نوع من أنواع المحاشي وتعتبر من أشهر واطيب الأكلات بسورية وهي محشي ورق عنب (يبرق) وطبعا تعتبر من أهم الأكلات وأطيبها ومن الضروريات بالعزايم ووبوفيهات الاعراس وهي من ورق الدوالي (العريشة) اللي منزرعو ببلادنا فهالأكلة كتير مرتبطة فينا كبار وصغار

شيخ المحشي بالطحينة والحمض - إعداد السيدة سهير العساف

الاكلة اليوم شيخ المحشي بالطحينة والحمض (دبس الرمان)

المحاشي كلها باختلاف أشكالها تعد من أهم الأطباق في المطبخ العثماني و تسمى Dolma كما أنها منتشرة في بلاد الشام  , ايران , و بلاد البلقان و شمال افريقيا بالاضافة لازربجيان و ارمينيا و اوزباكستان
و شيخ المحشي سمي بذلك لأنه أفخم أنواع المحاشي لوجود اللحمة فقط في الحشوة  و قديماً كان يترأس سفر السلاطين و الملوك .. اليوم أصبح من الأكلات الشعبية
و في سوريا هناك نوعين : شيخ المحشي بلبن و شيخ المحشي بالحمض و الطحينة
و إليكم الوصفة :

الزنكل أقدم أنواع المعجنات الشرقية - إعداد السيدة ماجدة الأسود

الزنكل أكلة قديمة جداً كالخبز ( يقال أن المصريين القدماء هم الذين علموا العالم عجن الخبز ) فالمطابخ الشرقية هي التي بدأت باستخدام العجين لصنع البرك و السنبوسك و الشعبيات و اللحم بعجين بالاضافة للحلويات التي لا تعد و لا تحصى .
كتب أبو اسحاق الشيرازي -شاعر فارسي من القرن الخامس عشر - " هدفنا عند وصولنا للمطبخ كان التالي : أن نعرّف اللحم المقلي بالعجين " . و الطبخ الشرقي لم يقتصر على تقديم اللحم للعجين بل زاد عليها الجبنة السبانخ ,الباذنجان , الفستق , الجوز و اللوز و أنواع حشوة كثيرة جداً.
و طبعا تختلف المعجنات الشرقية باختلاف البلد و تختلف أيضاً التسميات و الأشكال و طرق التقديم و الأحجام .
أما الزنكل فهي أكلة معروفة في بلاد الشام و تتميز فيها العراق و فلسطين و المناطق الكردية و تدعى الزلابية (طبعاً تختلف عن الزلابية المعروفة في المطبخ الحلبي حيث يعد صنف حلويات ) و في فلسطين مدينة صفد مشهورة بهذا الطبق .
تختلف أشكال الزنكل فهي عادة اسطوانية و أحياناً كروية , كما أنها تختلف من حيث الحشوة فمنها بداخلها حشوة من اللحمة و منها ما يخلط العجين معها .

الزنكل :
من أطيب أنواع المعجنات الشرقية و كلنا نحبه في البيت و عندما أحضره الكل فرحان و يحب أن يساعدني و إليكم الطريقة ...

الملوخية على الطريقة السورية Syrian Molokhya - إعداد السيدة منى الأسود

الملوخية من أشهر المأكولات الشرقية و أقدمها فقد تم العثور على رسم جداري في المقابر الفرعونية في مصر حول مراحل تحضيرها  . و في العصور الوسطى  كانت هذه الأكلة من أفخم الأكلات بسبب كمية اللحمة الكثيرة التي كانت تستخدم في اعدادها لذلك يقال أن أصل الكلمة هي "ملوكية" لأنها كانت تليق بسفر الملوك . طبعا في العصور الحديثة أصبحت كمية اللحم أقل و الفلاح في مصر حتى يومنا هذا مهما كانت حالته المادية متدنية إلا أنه لا يستغني عن حسائه اليومي من الملوخية المطبوخة بمرق الخضار فقط (بدون لحمة) و هذا مفيد جدا صحياُ بسبب ما يحتويه من فيتامينات و حديد و معادن مغذية للجسم لدرجة أنها تعرف في البلاد الغربية بسبانخ مصر رغم الاختلاف بالشكل و الطعمة.
و ينتشر هذا الطبق في بلاد الشام و مصر و تونس و الجزائر كما أنه معروف في تركيا و قبرص حيث يدعى ’molohya" لكن لكل بلد طريقة تحضير مميزة.
و يمكن استخدام في طبخها الملوحية الخضراء (الطازجة) أو اليايسة أو المخزنة في الثلاجة .

الملوخية على الطريقة السورية :

اكلة فاخرة تشتهر فيها كثير من البلدان العربية منها سوريا و لبنان و مصر..... و غيرها و لكن يختلفون في طريقة تحضيرها ففي مصر يفرمون ورق الملوخية ناعما جدا و يحضرونها على طريقة الحساء و الى جانبها اما الدجاج او الارانب
اما في لبنان يدخل في مكوناتها البصل و الثوم
اما في سورية يحضرونها على طريقتين اما بالدجاج او باللحم

الحمص بالزيت Hummus- إعداد السيدة منى الأسود

يتصدر الحمص أعلى مرتبة في قائمة صحون المازة أو المقبلات الشرقية فيقدم في الفطور و العشاء أو كمقبلات في الغداء فيرافق المشاوي و الكبة و البرك و هناك أطباق مختلفة تصنع باستخدام الحمص كمكون أساسي و لعل أبسط شكل هو الحمص بالزيت و إليكم الوصفة .

سمكة حرة - إعداد السيدة ثراء البارودي

 المطبخ الشرقي غني جدا بأطباق السمك و أغلب هذه الأطباق مناسبة لأي نوع سمك و خاصة الأنواع المتواجدة في البحر المتوسط كسلطان ابراهيم و سمك موسى و الطون و الهامور و القاروس بالإضافة إلى سمك النهر و أشهرها السلور و الترويت و  ذكر هذا في كتاب الطبخ للبغدادي .

و طبعاً لكل بلد طريقة مميزة في تحضير السمك فهناك المشوي و المقلي و المدخن ... و السمكة الحرة من الأطباق المشهورة في منطقتنا عادة يستعمل لتحضيرها أي نوع سمك لحمه أبيض و متماسك .

اليوم طبختنا شرقية ولذيذة وسهلة .. سمكة حرة
استخدم السمك الفيليه طبعا ﻷنه أسهل في التنظيف ويسهل مضغه خصوصي للاطفال..أنظفه بشكل جيد وأفركه بقشر ليمون وكم حبة ثوم وأتركه ساعة وبعدها أضع ملح وبهارات السمك اهمها الكزبرة الناشفة المطحونة والكمون وأضعه بالفرن نص ساعة تقريبا بدون اي اضافات ليتحمر وأجهز باقي المقادير: